di Simona Trecca

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TERMINATO IL CARNEVALE, OGGI INIZIA, CON IL MERCOLEDÌ DELLE CENERI, IL CAMMINO PENITENZIALE DELLA QUARESIMA. MA QUALI SONO I “PIATTI TIPICI” DI QUESTO PERIODO DI DIGIUNO ED ASTINENZA?

«Non di solo pane soltanto vivrà l’uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio» (Mt 4,4).

Questa citazione evangelica è particolarmente interessante per prepararci al periodo liturgico della Pasqua, con quel cammino della Quaresima che ricorda i 40 giorni in cui Gesù ha digiunato nel deserto tentato dal diavolo dopo essere stato battezzato da Giovanni e prima di iniziare il suo ministero pubblico.

La Quaresima precede la più grande delle festività cristiane, la Pasqua, nella quale si celebra la Risurrezione del Signore Gesù Cristo. Per questo il Mercoledì delle Ceneri (domani) si osserva il digiuno, così come si eviterà la carne ogni venerdì del periodo quaresimale, meditando la Parola di Dio, accostandosi al sacramento della Penitenza, compiendo anche piccoli gesti comunemente chiamati “fioretti” con cui si rinuncia a qualcosa di caro per tutti i 40 giorni di preparazione.

La Quaresima inizia dunque con il Mercoledì delle Ceneri che prende il nome dal gesto del sacerdote che pone sul capo dei cristiani un po’ di cenere benedetta, derivante dalla consuetudine di bruciare i rami di ulivo nella Domenica delle Palme dell’anno precedente, a ricordo della caducità della vita e come segno di pentimento nei confronti di Dio. Termina con il Giovedì Santo quando ha inizio il Triduo Pasquale.

Durante la Quaresima si dovrebbe evitare la carne e prediligere piatti a base di pesce e verdure. Si racconta che durante il regno dell’imperatore cristiano Carlo Magno (742-814), coloro che venivano scoperti a mangiare carne di venerdì, venivano condannati a morte. Per evitare questo, ne fu vietata la vendita per fare spazio alla cucina quaresimale che conosciamo come il nome di cucina di magro.

In tutta Italia sono molti i piatti tipici del periodo della Quaresima, piatti di pesce e di verdure come il baccalà alla vicentina, simbolo dell’omonima città e difeso dalla Confraternita, la pasta con le sarde tipico piatto siciliano, lo stoccafisso con le patate, frittata di scammaro, ricetta campana proprio di questo periodo, ossia una pasta appena cotta e fritta in padella con un condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere.

Sulle tavole degli italiani nel periodo quaresimale la fanno da padrone il pane, le zuppe, la polenta, le minestre di ortaggi, il pesce e le verdure. A Motta di Livenza (Treviso) si usa desinare con polenta e aringa in ricordo di una battaglia vinta contro i Turchi nel 1499, l’ultimo giorno di Carnevale e mai festeggiata il giorno seguente nel rispetto delle prescrizioni del Mercoledì delle Ceneri.

Tipico della Liguria è il cappon magro, di nome ma non di fatto, costituito da gallette del marinaio aromatizzate all’olio e aceto, sovrapposte a strati di verdure e pesci di vario tipo, farcite da salsa verde composta da capperi, aglio, uova, prezzemolo e mollica.

Fra le paste la più famosa è quella con la colatura di alici, di tradizione del sud Italia e degna erede del garum romano, condimento a base di salsa di interiora di pesce, ottenuto con una tecnica di fermentazione già conosciuta ai tempi dei greci e fenici e che da qualche anno è stato rispolverato e rivisitato dai nostri chef e proposti sulle tavole degli amanti della cucina tradizionale.

Il Giovedì Santo poi a Napoli è tradizione gustare la “Zupp e’cozzesche”, nata ai tempi del re Ferdinando I di Borbone (1751-1825) come stratagemma per raggirare l’ammonimento ecclesiale, mentre il Venerdì Santo, momento di estremo raccoglimento, si opta per lo stoccafisso più umile ma cucinato senza rinunciare al gusto.

La cucina di magro sarà pure una cucina povera, con ingredienti semplici e umili e tecniche di cottura poco elaborate, ma dai piatti comunque saporiti che se ne traggono diremmo che di spirito penitenziale hanno ben poco… E allora, l’invito è quello di interiorizzare almeno lo spirito della Quaresima: un raccoglimento meditativo sulla vita di Gesù, sugli effetti che la Sua morte e Resurrezione hanno avuto nella nostra vita.

Un atteggiamento umile e semplice che si rifletta soprattutto nell’attenzione particolare al prossimo. Allora sì che sarà Quaresima!